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在奢華與簡樸間的文化流轉(zhuǎn)。歷史尋跡（十一）
2025.04.23
內(nèi)容作者：柳州鴻泰
信息來源：柳州鴻泰
宮廷飲食：從節(jié)儉走向奢靡的華麗蛻變
明初，開國皇帝朱元璋出身貧寒，深知物力維艱，因而在飲食上極力推崇節(jié)儉之風(fēng)。御膳以南方風(fēng)格為主，早膳不過 12 道菜，食材多為羊肉、鵝肉和蔬菜，烹飪方式也以蒸煮為主，口味清淡，盡顯簡樸之態(tài)。然而，隨著永樂帝遷都北京，宮廷飲食逐漸發(fā)生了變化。御膳開始呈現(xiàn)北方化的特點(diǎn)，面食如香油燒餅、砂餡小饅頭等紛紛登上餐桌，牛羊肉在飲食中的占比也不斷增加。
到了萬歷年間，宮廷飲食的奢靡程度達(dá)到了新的高度。萬歷帝對美食的追求極為苛刻，海鮮如蛤蜊、鮮蝦、鯊魚筋，山珍如熊掌、鹿肉等珍稀食材都成為了他餐桌上的常客。同時(shí)，菜肴的種類也大幅增加，復(fù)雜燴菜層出不窮，甚至因過度飲食而引發(fā)痛風(fēng)。在烹飪技術(shù)方面，光祿寺初期 “猛火高油” 的油膩風(fēng)格逐漸被尚膳監(jiān)太監(jiān)接手后的精細(xì)美觀與獨(dú)特調(diào)味所取代。像萬歷朝的 “蝴蝶卷子”“牡丹頭湯” 等菜品，不僅造型精美，還兼具創(chuàng)意與高超技藝。而且，明代宮廷菜偏愛熏炙、爐燒、烹炒等技法，口味偏重，“糊辣醋腰子”“蒜醋白血湯” 等菜品充分體現(xiàn)了對辛香調(diào)味的執(zhí)著追求。
明中后期的宮廷宴席更是極盡鋪張，嚴(yán)嵩抄家時(shí)僅筷子種類便達(dá)上萬雙，而萬歷年間一席御膳常常包含數(shù)十道菜，食材廣泛涵蓋南北海陸的珍稀之物，如 “三事”（海參、鰒魚、豬蹄筋燴制）等。即便到了崇禎時(shí)期，雖提倡節(jié)儉，但早膳依然包含牛、鹿、雉等野味，且奏樂用膳的繁復(fù)禮儀也得以保留。
民間飲食：在創(chuàng)新中綻放生活光彩
與宮廷飲食的奢華形成鮮明對比的是，明代民間飲食展現(xiàn)出了蓬勃的創(chuàng)新與活力。隨著東南亞香藥通過朝貢貿(mào)易大量輸入，民間飲食調(diào)味迎來了一場革命。胡椒被廣泛用于腌制肉干、釀造酒類，豆蔻則成為果干和茶飲的增香劑。日用類書如《便民圖纂》記載了眾多以香藥調(diào)配的食譜，如 “丁沉煎圓”“木香餅子”，極大地推動了民間飲食風(fēng)味的多樣化。
北方移民南遷及南北交流的日益頻繁，促進(jìn)了面食的創(chuàng)新。“定勝糕” 形似銀錠，寓意吉祥，成為江浙地區(qū)科舉贈禮，象征著 “必定高中”，深受人們喜愛。同時(shí)，燒餅、饅頭、面片湯等平民化面點(diǎn)也在民間廣泛普及，甚至進(jìn)入了宮廷御膳。市井中流行的 “珍珠翡翠白玉湯”，雖然后期被宮廷改造為奢華版本，但其原型卻源自民間的簡樸飲食，體現(xiàn)了民間飲食對宮廷飲食的影響。
明代還涌現(xiàn)出了一批飲食書籍，如《飲膳正要》《遵生八箋》等，這些著作強(qiáng)調(diào)藥膳結(jié)合，體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)人們對飲食健康的重視。崇禎帝引入苜蓿、苦菜等野菜，倡導(dǎo) “粗菜養(yǎng)生”，既反映了他對民間疾苦的關(guān)注，也體現(xiàn)了民間養(yǎng)生觀念對宮廷飲食的滲透。
飲食文化：社會分層與文化傳承的深刻映射
明朝的飲食文化不僅是味覺的享受，更是社會分層與文化傳承的重要象征。宮廷飲食的奢靡與民間飲食的簡樸形成了強(qiáng)烈的對比，凸顯了階層差異。然而，部分宮廷菜式也吸納了民間技藝，如 “五味蒸面筋”，體現(xiàn)了宮廷與民間飲食文化的相互交流與融合。定勝糕、米粽等食品因諧音 “必定高中”，成為科舉文化的象征，體現(xiàn)了飲食與社會流動的緊密關(guān)聯(lián)。
在節(jié)令與地域特色方面，明代飲食也有著鮮明的特點(diǎn)。飲食注重時(shí)令，元宵節(jié)宮廷以核桃仁、玫瑰餡制作精細(xì)元宵，冬季則以炙羊肉、乳制品御寒。地域上，北方偏好面食與牛羊肉，南方則以米飯、水產(chǎn)為主，遷都北京后，南北風(fēng)味逐漸融合，豐富了飲食文化的內(nèi)涵。
明朝飲食文化在創(chuàng)新與矛盾中前行，它既有調(diào)味革命、烹飪技術(shù)精細(xì)化和飲食文化符號化等方面的突破，又存在著宮廷奢靡與民間簡樸的矛盾。但無論如何，明代飲食文化對后世產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，“滿漢全席” 中的部分菜式即源自明代御膳傳統(tǒng)，成為中華飲食文化寶庫中不可或缺的一部分。它不僅是歷史的見證，更是中華民族文化傳承與發(fā)展的生動體現(xiàn)。
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